La cantina è stata progettata per avere il massimo rispetto dell’uva e della sua integrità, è stata costruita secondo i canoni dell’architettura ipogea, consentendo grazie al naturale isolamento termico e all’uso di energia da biomasse un notevole risparmio energetico.

Dalla raccolta manuale in cassette si arriva tramite nastri trasportatori ad una diraspatrice per vibrazione. Gli acini, come se si staccassero a mano, cadono interi in un pigiatore soffice a rulli.

Dopo la vinificazione senza lieviti selezionati e senza organi meccanici in movimento, le vinacce vengono svinate a mano e trasportate senza uso di pompe nei torchi: le bucce dell’uva non devono mai essere maltrattate.

La fermentazione malolattica e l’affinamento avvengono in una cantina termoregolata dalla roccia lavica, al riparo dalla luce, dagli sbalzi termici e con la necessaria umidità